Długie dni spędzane na halach targowych potrafią dać się we znaki! Na szczęście żyjemy w czasach, gdy na problem zmęczenia istnieje więcej niż jedno przyjemne rozwiązanie… o czym mowa? O kawie oczywiście! Standardem stało się podawanie jej na dużych wydarzeniach, jednak nie sądźcie, że skazani jesteście na gorzkie espresso: dziś dzięki wykwalifikowanym baristom możemy delektować się rozmaitymi rodzajami latte czy cappuccino; wybór należy do nas! Do wywiadu na ten temat zaprosiliśmy pana Toma Wrigleya z firmy Wszech-Kawa, oferującej swe usługi cateringowe już od wielu lat.
Dzień dobry. Pańska firma ma już długą tradycję. Z pewnością pamięta Pan, w jaki sposób kawa pojawiła się na stoiskach targowych?
Dwanaście lat temu kawa na konferencji medycznej była absolutną nowością. Rozdawano tysiące balonów, ołówków, długopisów – i to wszystko. Extend Vision było pierwszą firmą wystawienniczą, która podsunęła klientom pomysł niewielkiej, mobilnej usługi kawowej. Sanofi Aventis stanęła na wysokości zadania; odnieśliśmy ogromny sukces! Towarzyszył nam szok, radość i satysfakcja kulinarna uczestniczących lekarzy – Sanofi prowadziło w dziedzinie przygotowywania świeżej kawy na stoiskach, a kolejki sięgały nawet dwudziestu metrów! Dziś stoisko z kawą jest oczywistym standardem. Aby zachęcić gości do zostania na dłużej i aby być „na językach” potrzebna jest wysokiej jakości, smaczna, przygotowana przez profesjonalistę kawa.
Czy mógłby Pan opowiedzieć co nieco o tym, jak wygląda praca baristy?
Coraz więcej stoisk posiada w swej ofercie kawę, jak możemy więc wybrać tę najlepszą? Jak nasze stoisko z kawą może być atrakcją, skoro niemal wszyscy dookoła mają podobne?
Odpowiedź jest bardzo prosta – kluczem jest barista!
To nie tylko profesjonalnie wyszkolony „podawacz kawy”; to ktoś, kto zabawia, psycholog, mistrz ceremonii i form towarzyskich. To on „tworzy” stoisko. Jego szczery uśmiech zachęca, by usiąść przy ulubionym latte, zawsze ma żart na podorędziu, zawsze pamięta ulubioną kawę swoich gości. Krótko mówiąc – jest niezwykle ważnym przedstawicielem i gospodarzem stoiska.
Następnym razem, gdy wybierzemy się na konferencję, warto rozejrzeć się za „smutasami” – to nieśmiali bariści, chowający się za swoimi maszynami, mający nadzieję tylko na to, że odejdziemy w jakimś innym kierunku. Znajdziemy też „sztywniaków”, którzy będą tylko odbierać zamówienia i przygotowywać je – perfekcyjnie, ale jakże nudno! Potem zobaczymy jasno, gdzie są kolejki – z pewnością będą to uśmiechnięci bariści z dobrymi kawami i pozytywnym nastawieniem!
Jaki rodzaj kawy poleca Pan na targi najbardziej? Jak ją przygotowywać?
Prawda jest taka, że kawa występuje w tak wielu wariantach, pochodzi z tak różnych krajów i pali się ją na tak mnóstwo różnych sposobów, że nie ma jednego przepisu na jej idealne przyrządzenie. Co szkoła to inny rytuał lub obyczaj. Osobiście polecam stuprocentową Arabikę z obu Ameryk: zmieloną, lekko i świeżo paloną – najważniejsze , by wyczuć odpowiedni moment jej parzenia – nie wolno robić tego ani za krótko, ani za długo.
Jakie rodzaje kawy podaje Pan we Wszech-Kawie?
Kiedy zaczęliśmy parzyć naszą własną kawę, słuchałem każdego, kto miał coś do powiedzenia, a wszyscy mówili co innego. Koniec końców zdecydowaliśmy się na prosty miks ziaren z Kolumbii, Brazylii, Etiopii i Tanzanii. Każde z nich reprezentują inne nuty smakowe, a my lubimy mówić, że nasza kawa jest „średnio parzona, z rozpoznawalnymi akcentami toffi oraz czekolady, po których następują tony owocowe”. Szczycimy się tym, że jesteśmy jedyną mobilną firmą, która parzy swoją własną kawę. Sam fakt, że nasi bariści biorą udział w paleniu, daje im dumę podczas serwowania oraz rozmawiania z gośćmi.
A z czym najlepiej podawać kawę? Ciasteczka, słodycze – a może to zbędne?
Słodkości są na miejscu, najważniejszy jest jednak uśmiech!
Jak powinno wyglądać wyposażenie baru kawowego na stoisku?
W idealnym świecie bar kawowy powinien zawierać dwa lub trzy młynki do kawy, lodówkę, dwóch baristów, wybór ciast oraz syropów, a także muzykę na żywo.
Prawda jest taka, że na targach przestrzeń to pieniądze, a barek kawowy nie powinien zajmować więc niż jednego metra kwadratowego; najlepiej jeszcze mniej. Czy to znaczy, że nie ma wystarczająco miejsca na całą gamę kaw? Nieprawda!
Czy rodzaj podawanej kawy zależy od pory dnia?
Rano najlepiej zapracowanemu lekarzowi podać to, czego najbardziej potrzebuje – jest zrzędliwy, zmęczony i chce tylko kawy; espresso, cappuccino, latte – nieważne! Do popołudnia zdąży już zażyć swoją dzienną dawkę kofeiny; wyciągnijmy więc syropy, niech do akcji wkroczy też profesjonalny barista. Czas na coś bardziej ekstrawaganckiego, być może jakąś nowość? Na zdjęciach widać kilka naszych ulubionych kaw à la „popołudniowy deser”. Owszem, 50 centymetrów kwadratowych trudno nazwać godziwymi warunkami do pracy – wciąż jednak możemy się popisać.
Jakie są obecnie trendy w cateringu konferencyjnym?
Najpierw był trend, by mieć kawę – teraz wszystkie stoiska mają kawę. Potem nowością było sushi – i wszędzie mamy sushi. Byliśmy także pierwsi, jeśli chodzi o „verrines” – małe szklaneczki, służące nie do napojów, a do potraw. I znów – każdy już je ma!
Łatwo zauważyć, że świeże, zdrowe i nowe – to najważniejsze czynniki. Raz tylko spytano mnie o hot-doga, raz może widziałem pizzę na stoisku. Zdecydowanym trendem są zdrowsze, świeższe i bardziej wyszukane propozycje.
A jakie trendy czekają nas w przyszłości?
Przewiduję, że za rok lub dwa… no cóż, mamy już swój sposób na własnoręcznie robione lody… myślę, że to ten produkt będzie popularny; na pewno dużo bardziej niż zwykłe lody gałkowe. Klienci pytają często o usługi cateringowe – ale przygotowywane bezpośrednio na stoisku. Sushi, owszem, jednak nie kupione wcześniej i zapakowane, lecz robione na oczach klientów. Może Japonka parząca herbatę? Świeża sałata, przygotowana przez włoskiego lub francuskiego szefa kuchni?
Trendem jest z pewnością: świeższe, zdrowsze i śmielsze!
Dziękuję za podzielenie się z nami swoimi doświadczeniami! Teraz nie sposób już zbagatelizować roli kawy – i cateringu! – na stoisku targowym!
Zdjęcia dzięki uprzejmości firmy Wszech-Kawa
Zuzanna Żemła, stoisko.pl
